O Prof. Dr. José Fernando Mourão Cavalcante, do Curso de Química da FAFIDAM, tem se destacado com a realização de pesquisas que visam o aprimoramento e padronização da tecnologia de fabricação do queijo artesanal no estado do Ceará. 

O Projeto visa contribuir na melhoria da qualidade microbiológica e na padronização do produto final (queijo Coalho) na bacia leiteira de Morada Nova e Quixadá. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1)Conhecer as condições higiênico-sanitárias, estruturais, processamento e tecnológica das queijarias artesanais localizadas nos municípios de Morada Nova e Quixadá; 2) Caracterização físico-química e microbiológica dos queijos; 3)Realizar treinamentos específicos para produtores de leite e de queijo Coalho artesanal, empregando o material didático desenvolvido na tese de Doutorado do proponente; Na realização de treinamentos e capacitação dos produtores de leite e queijo Coalho artesanal dos municípios de Morada Nova e Quixadá serão empregados os seguintes materiais técnicos e didáticos desenvolvidos na tese de Doutorado do Coordenador deste Projeto: a)Boletim de Extensão, sobre Produção de Queijo Coalho com Segurança Alimentar b) Cartilha Técnico-Didática sobre Produção de Leite com Qualidade na Fazenda c) Cartilha Técnico-Didática sobre Como Produzir Queijo Coalho artesanal com Qualidade d) Software Multimídia, denominado Coalho Quality , sobre a Produção de queijo Coalho com Segurança Alimentar ( CAVALCANTE, 2005); 4)Orientar produtores de queijos Coalho no Aprimoramento e Padronização da Tecnologia de Fabricação do queijo Coalho com Segurança Alimentar; 5)Incentivar a participação de alunos da graduação do curso de Química da FAFIDAM/UECE nas atividades de pesquisa e extensão. . 

O professor José Fernando M. Cavalcante é Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (1980), Mestre em Ciências Naturais Aplicadas pela Université Catholique de Louvain, Bélgica (1983) e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, MG (2005). Atualmente é professor Adjunto da Universidade Estadual do Ceará, lotado na Faculdade de Filosofia Dom Aureliano Matos, Campus de Limoeiro do Norte. É consultor Ad Hoc da Fundação de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco (FUCEPE) e Revisor de três revistas nacionais (Brazilian Journal of Food Technology, Instituto de Laticínios Cândido Tostes e da Revista Nutrição e Alimentos). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Controle de Qualidade de Alimentos, atuando nas seguintes áreas: Bactérias Ácido Láticas; Tecnologia de Queijos; Qualidade do leite; Higienização na Indústria de alimentos e Programa de Qualidade. É pesquisador e orientador de bolsistas de Iniciação Cientifica do CNPq, FUNCAP e UECE.
O trabalho do professor José Fernando M. Cavalcante tem merecido destaque tanto no Estado do Ceará como em nível nacional. Em reportagem publicada no Jornal o Estadão de São Paulo, na Sessão Paladar - Reportagens, o seu trabalho foi citado diversas vezes, destacando sua contribuição para o conhecimento do assunto.